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川渝火锅“霸屏”,为什么这30个品牌在贵阳活了下来?

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  (赢商网贵州站 刘韦报道)川渝火锅走出西南,开始大杀四方,逐渐成为火锅一霸,占到全国火锅近6成的比例。而伴随着消费升级,火锅也出现了不同以往的发展特征,朝着多元化、绿色化、特色化、品牌化的趋势前进……

 据相关数据显示,西南腹地是火锅的重度爱好者,每7家餐馆就有1家火锅,其中重庆是当之无愧的火锅之都,重庆的火锅商户数量占当地美食商户比例高达20.1%,平均每5家餐馆就有1家火锅店,贵州以13.4%名列全国第三。那么,贵阳作为其省会城市,其购物中心的火锅构成又有哪些特点呢?赢商网贵州站对鸿通城、逸天城、亨特City mall、汇金星力城、南国花锦、购物中心、万科广场、中大国际等8家购物中心的特色风味火锅(除川渝火锅以外)进行了调查。

贵阳特色火锅品牌名单

  调查发现,贵州8大购物中心共有30个特色风味火锅品牌,其中贵州本土风味火锅以酸汤鱼和豆米火锅为代表,在品牌数量和品牌性上都有突出性表现。酸汤鱼品牌有3个,包括、快活林酸汤鱼、阿娜妹酸汤鱼;豆米火锅有4个,都市新大新、土风豆米火锅、裕丰豆米火锅、小米豆米火锅;贵州不错的牛肉也诞生了比如牛之坊毛肚火锅、牛牛4S牛肉火锅、让你更牛等牛肉火锅。而外来火锅无论南北,都有代表性品牌,以潮牛鲜牛肉火锅、煮意黄牛2个品牌为代表,近年来火起来的潮汕火锅在贵阳也有不俗表现。而北派火锅——羊蝎子虽然风头不大,在调查的品牌中,以“羊蝎子”为名的品牌却有3个,代表北派火锅的连锁品牌去年也在贵阳拓店2家。

  本地火锅品牌化 贵州火锅“走出去”

    贵州火锅种类丰富,街头巷尾,光是汤底就有很多花样,而真正进入到购物中心的却只是冰山一角。但也正是这冰山一角,在各种尝试中脱颖而出,最终进入购物中心中开店并形成了自己的品牌。

      一个产品,创造了成功的品牌,围绕这个核心产品,也将诞生更多品牌。酸汤鱼源自贵州省东南部的苗族山寨,以酸汤鱼为主菜的各个品牌,在发展过程中,不仅以贵州特色为名,挖掘贵州各地的菜品、小吃,丰富自己的菜单;也坚持保持着酸汤鱼背后的苗族风情,把苗乡的热情好客表现出来。

  到贵州就要吃酸汤鱼,已经成为游客的美食指南。老凯俚酸汤鱼就是这样一张贵州美食的名片。做餐饮,产品是核心,1997年诞生的老凯俚,20年来,在酸汤鱼的基础上,引进贵州本地的土菜、民俗小吃等,现已成为贵州民族民俗文化的一个缩影。

       这些年来,尽管后来者众多,老凯俚依然保持了其稳步向前的脚步,其一直在产品上坚持的匠心不可不谓关键。2017年,老凯俚酸汤鱼在深圳开了2家门店,作为贵州品牌“走出去”的试炼,目前来看,成绩不错。

老凯俚贵阳鸿通城店

老凯俚深圳壹方城店

  而亮欢寨旗下的快活林酸汤鱼,去掉民俗表演,精选菜品,发展出更适合购物中心的商业模板。产品上也以酸汤鱼为核心,结合贵州本土菜和民俗小吃,并有意在门店入口保留了厨师制作菜品的过程展示,增强消费者的体验性。

  豆米火锅则是从街头走入购物中心的品牌,它以四季豆、五花肉、西红柿、猪筒骨等为原料,熬至浓香,口味清淡,老少皆宜,十分下饭。代表品牌有:都市新大新、土风豆米火锅、裕丰豆米火锅、小米豆米火锅。

  都市·新大新作为豆米火锅代名词,在贵州餐饮集团龙头——雅园的经营下,从贵阳到贵州,现已成为贵州美食的重要代表。目前贵州有9家店,在仅2.5万方的南国花锦,都市新大新成为仅有的两家火锅之一。

  而土风豆米火锅、裕丰豆米火锅、小米豆米火锅分别在鸿通城、中大国际、万科广场开店,不难看出,豆米火锅几乎已经覆盖了贵阳的所有购物中心。

  而贵州本土特色火锅如让你更牛、牛之坊牛肉火锅则以贵州本地特产的牛肉为原材料,打造自己品牌特色的牛肉味道。

      贵州本地火锅品牌因本地化优势,借助一个产品,能够快速衍生出品牌,但真正实现连锁化,做大做强的品牌仍然比较稀少。一些实力较强的品牌也尝试向外拓店,无疑要面对:产品的本地化、物流配送、甚至是一个全新的品牌形象……能否经受住严峻的市场考验,还要看品牌的整体运营实力。

  北派、粤式、一人一锅 各路火锅齐上阵

   随着贵阳购物中心数量增加,除了本地火锅品牌意识苏醒之外,来自全国各地的特色火锅也纷纷涌入,数量不多,但各有特点。它们往往有一批较为忠诚的食客,选择了一家,就忠于一家。

  北派火锅有4家:小肥羊、羊蝎子、老诚一锅羊蝎子、老北京羊蝎子火锅;

  潮汕牛肉火锅有3家:煮意潮牛、潮牛鲜牛肉火锅、牛牛4s牛肉火锅;

  酸菜鱼火锅2家:太一老坛子酸汤鱼、和宴雅舍酸菜鱼火锅;

  一人一锅2家:钟幺爷开心回转火锅、每锅每味时尚小火锅;

  韩式火锅2家:阿扎家年糕火锅、良仓芝士排骨火锅;

  其他7家:蒸探蒸汽火锅、厚炖铜锅龙骨、鸭说·老鸭汤、成都壹锅端、千味坊肚包鸡、顺水鱼馆、馋猫卤点、鸡本煮意。

       带里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨,因其形跟蝎子相似,因而俗称羊蝎子。羊蝎子类火锅进入贵阳较早,发展至今,品牌已有3个,分别落位于世纪金源购物中心、鸿通城和汇金星力城。

       2017年12月,百胜餐饮集团旗下连锁品牌——小肥羊,在贵阳两店齐开,也为贵阳消费者带来蒙古风味的传统涮羊肉。

  而潮汕牛肉火锅在全国经历了一阵高潮后回归平静,贵州的潮汕牛肉火锅凭借鲜嫩牛肉也赢得了一批长期回头客。以煮意皇牛为代表,品牌将潮汕地区最传统的打边炉带到贵阳,一头牛从宰杀到店里不超过8小时,牛肉按照不同部位的纹理纤维特性,切出合适的厚度。在沸腾的清汤中涮足时间,便能获得牛肉最本真的味道。现已在贵阳开店6家。

  2016年,首届中国连锁餐饮产业发展大会公布最受欢迎的十大中国菜,酸菜鱼排在首位,异军突起的酸菜鱼,一度成为一线城市排队的热门菜,一个个打着酸菜鱼招牌的品牌也应运而生。在贵阳,除了鸿通城的太一老坛子酸菜鱼、汇金星力城的和宴雅舍酸菜鱼火锅,亨特城市广场、九方购物中心等也都将引进酸菜鱼品牌。

  一人一锅这种时尚小火锅曾经一度也很流行,贵阳购物中心现存的品牌还有钟幺爷开心回转火锅、每锅每味时尚小火锅2个,但人气并不如其他“大火锅”热闹。韩式年糕火锅很受年轻人欢迎,但贵阳的年糕火锅品牌或是因为产品问题,也不曾获得很好的成长。

  其他火锅品牌则多是一个品牌一个味道一种风格,比较有特色,亦是贵州火锅市场上难得的“一枝花”。比如蒸汽火锅保留了食材的原汁原味、厚炖的美味铜锅高汤龙骨、千味坊将客家的肚包鸡乘上桌来……值得一提是,这些特色火锅多落位于两位餐饮“大户”——贵阳鸿通城、世纪金源购物中心,两个购物中心不仅火锅数量近20个,且种类也是汇集全国大江南北,因为大而全而非常具备包容性。

  火锅是中餐中最容易标准化的品类,但门店面积大、人力成本较高,属于高投资,而接待时间局限,一般只在晚上,接待能力有限,翻台比较慢。品牌成立后,要快速实现连锁化,难度还是很高的。

       而贵阳有着非常适合火锅生长的土壤,近年来无论是数量还是种类上都在增加,从大品类“火锅”的表现来看,时有排队,这是好消息。然而品牌越来越多,竞争也更加激烈,在有限的市场中,有兴旺者,就必然有衰败者。如临深渊,如履薄冰,就算是在乐观的市场前景中也不得不抱着谨慎的态度前行。

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